Темперированный шоколад в домашних условиях

Содержание

Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность…

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Что такое темперирование шоколада и как его сделать в домашних условиях?

Сорт плитки t плавления t охлаждения рабочая t
Темная 45-50 27 31-32
Молочная 40-45 25-26 29-30
Белая 39-42 25-26 29-30

Независимо от сорта, который темперируют, застывает шоколад всегда при одной температуре +20 градусов.

Темперирование белого шоколада происходит при самых низких температурах. Аналогичные показатели для темного или горького сорта на порядок выше.

Поможет не упустить нужный момент специальный погружной термометр для продуктов. Кондитеры-профессионалы используют лазерный градусник, способный измерить температуру за пару секунд, не контактируя при этом с массой.

Правильно темперировать десерт в домашних условиях поможет знание некоторых тонкостей:

  • исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня);
  • не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов);
  • подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу);
  • для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом;
  • если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания.

У профессиональных шоколатье процесс значительно упрощает специальное оборудование – гранитная или мраморная доска, машина или ванна для кристаллизации. Однако они недешевы. Поэтому, если не стоит задача изготавливать темперированный декор в промышленных масштабах, можно ограничиться домашними подручными средствами.

Как правильно темперировать шоколад

Точная схема, как темперировать шоколад, зависит от выбранного способа. Популярны следующие техники:

  • на столешнице или доске из мрамора;
  • использование каллет;
  • применение специальной машины для темперирования;
  • при помощи микроволновой печи.

Если соблюдать все основные правила, выбор способа темперирования никак не отражается на качестве финального шоколадного декора. Профессиональные гаджеты лишь помогают ускорить процесс и сделать его более удобным.

На столе или мраморной доске

Наиболее доступный профессиональный способ темперировать шоколад. На завершение процесса кристаллизации обычно уходит 10-12 минут в зависимости от температуры помещения.

Суть метода:

  1. Раскрошить продукт на мелкие кусочки и расплавить. При этом нужно отслеживать степень нагрева. Если температуру довести до критических точек, шоколад приобретет зернистую структуру и работать с ним дальше не получиться. Второе условие – при плавлении на паровой бане обязательно защитить сладкую массу от попадания капелек. Они придадут водянистость и смажут стандартную картину температурных показателей, а также испортят вкус плитки.
  2. Темперировать нужно, когда все фрагменты растаяли, и приобретена абсолютно жидкая структура. Вылить массу на рабочую поверхность (1/3 оставить в чашке и укутать, т.к. она должна остаться горячей) и при помощи шпателей начать разделочный процесс. Шоколад, намазанный на инструмент, поднимают вверх, выливают обратно на доску и распределяют по поверхности, непрерывно повторяя действия. В результате контакта с прохладным воздухом масса начнет постепенно остывать.
  3. Когда визуально станет заметно начавшееся застывания, необходимо измерить температуру субстанции. Если она еще не достигла рабочих границ, продолжить «разделку». При нормальных показателях продукт перемещают обратно в чашку с оставшимся горячим шоколадом и смешивают.

В конце снова измерить температуру и если она оказалась ниже нормативных границ, подогреть массу. Важный и опасный момент состоит в том, что нельзя ее перегревать, иначе масло какао не кристаллизуется, а на поверхности декора проступит белый налет.

С использованием каллет

Каллеты – это шоколад, который ранее уже темперировали. Масла в нем уже кристаллической формы. Сложность состоит в том, что приобрести такой продукт для профессионалов можно не везде. Каллеты продаются в форме капель, пуговиц, галетт в пачках.

Темперирование шоколада каллетами происходит по схеме:

  1. Растопить обычную шоколадную базу любым способом до нужного градуса.
  2. Как только основа приобрела единую структуру, тут же добавить каллеты. Чтобы темперировать шоколад при классических 40 градусах, потребуется 15-20% уже готового кристаллизовавшегося продукта. На 100-граммовую плитку уходит примерно 20 г каллет (их температура в момент смешивания должна составлять 20 градусов).
  3. Смешать оба компонента до однородности.

Обратите внимание! Каллеты не должны растворяться слишком быстро. Это свидетельствует о превышенной температуре нагрева базового компонента. Чтобы масса в будущем темперировалась без проблем, придется дополнительно добавить кристаллизованные каллеты.

В темперированной машине

Машина темперированная для шоколада максимально упрощает процедуру изготовления формованных изделий. Действие кондитера состоит только в загрузке сладкого компонента, все остальное делает прибор (нагрев, последующее охлаждающее смешивание и доведение до рабочей температуры).

Чаще всего машины, позволяющие темперировать шоколад, работают по принципу «Охлаждающего колеса». Поэтому и тут температура помещения играет важную роль.

Порядок работы с прибором:

  1. Загружают в машину шоколадную базу, и выставить необходимую для сорта температуру нагрева.
  2. Ждут, когда масса охладится до нужного градуса.
  3. Дополняют базу 20% дискового шоколада.
  4. Ожидают, когда машина растопит каллеты.
  5. Заключительный этап – достижение рабочей температуры. Затем можно приступать к изготовлению фигурок, а после застывания украшать ими блюдо.

Темперировать продукт этим способом дома нецелесообразно из-за высокой стоимости машины.

В микроволновке

Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты.

Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.

Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.

Существуют другие способы кристаллизации. Один из любимых вариантов кондитеров – темперирование шоколада какао маслом. Суть рецепта состоит в том, что к растопленной базе дополнительно добавляют этот продукт для ускорения процесса стабилизации. Такой метод работы помогает спасти плитки с бедным содержанием масел.

Как темперировать шоколад без термометра

Даже имея определенный уровень тренировки, темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Это капризный продукт, любое незначительное отклонение от нормы приведет к тому, что он не кристаллизуется.

Для измерения температуры не обязательно приобретать профессиональный лазерный прибор, подойдет обычный градусник для пищевых продуктов. Единственный способ обойтись без него – использовать уже готовый темперированный продукт – каллеты в чистом виде (не разбавлять их классическими плитками).

Почему не получается темперировать шоколад

Как правило, не позволяют самостоятельно темперировать десерт одинаковые причины. В их число входят:

  • плитка низкого качества (кристаллизация происходит в дорогом какао-масле, которое чрезмерно экономные производители заменяют животными и растительными аналогами, поэтому темперировать дешевые плитки бесполезно);
  • нарушен правильный температурный режим (темперировать без ошибок поможет термометр);
  • попадание воды в продукт во время нагрева на водяной бане (на первой стадии темперировать плитку лучше в микроволновке или мультиварке).

Если темперировать шоколад с чрезмерным усердием, произойдет его перекристаллизация – ранее затвердевание. Это не значит, что продукт испорчен. Его необходимо еще раз нагреть и дальше продолжить темперировать по стандартной схеме.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы сделанные украшения, плитки или конфеты долго были пригодны для употребления и не потеряли полезные и вкусовые свойства, нужно обеспечить для них правильное хранение.

Оно заключается в соблюдении условий:

  • не располагать изделия поблизости с пахнущими продуктами (шоколад быстро впитывает запахи);
    оградить от воздействия солнечных лучей;
  • обеспечить окружающую температуру в районе 12-20 градусов;
  • герметично упаковать, иначе запах сладостей приманит насекомых.

При правильном размещении темный шоколад, который ранее темперировали, хранится 2 года. У молочного сорта срок годности чуть меньше – 1,5 года. Белые плитки нужно успеть съесть еще раньше – за 1 год.

Основная сложность, как темперировать шоколад в домашних условиях, состоит в том, чтобы выдержать необходимые границы температур. Остальное – дело техники и качества базовых компонентов.

Темперирование шоколада

Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.

Темперирование шоколада

Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.

Темперирование в кулинарии

Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.

Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!

Что такое темперирование

Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.

В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:

Темперирование шоколада

  • горького шоколада (и темного): нагревать до 49-55°C, охлаждать до 28°C, снова нагревать до 31-32°C;
  • молочного шоколада: нагревать до 46-50°C, охлаждать до 27°C, снова нагревать до 29-30°C;
  • белый шоколад: нагревать до 43-45°C, охлаждать до 26°C, нагревать до 28-29°C.

После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.

Причины для перекристаллизации шоколада

Задумываясь, зачем темперировать, если шоколад все равно расплавится при комнатной температуре, помните, что этот процесс очень важен. Этот шаг может показаться лишней тратой времени. Да, решение за вами, но если необходим презентабельный вид изделия, твердая структура, которая позволит создавать шедевры из какао-плитки, то ни в коем случае не стоит пренебрегать данным этапом.

Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке. В конце процедуры шоколад надо довести до определённой температуры в зависимости от вида. Например, тёмный чёрный шоколад необходимо довести до 31-32°C.

Зачем темперировать шоколад

Зачем кондитеры темперируют шоколад

Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.

Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.

Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.

Процесс темперирования

Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.

Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.

Для этого понадобится:

  • кулинарный термометр;
  • лопатка (желательно силиконовая);
  • мраморная поверхность;
  • сотейник с водой;
  • миска (советуем металлическую);
  • миска с холодной водой или льдом (для этапа “охлаждение”).

И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.

А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.

После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.

Видеообзор способов темперирования шоколада

Способы темперирования шоколада

Не стоит пугаться при виде списка необходимых предметов. Способы правильного темперирования шоколада насчитывают не один вариант. Несколько способов вы найдете ниже. Приготовить блюдо сейчас – не проблема, достаточно просто найти рецепт в интернете. Также и с темперированием – достаточно просто знать правильную рецептуру. Несмотря на то, что способов масса, мы рекомендуем попробовать несколько и выбрать тот, который подойдет именно вам. Некоторые способы подходят для кулинаров более продвинутого уровня, другие будут под силу и тем, кто только начал свое путешествие в мир кондитерского искусства.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Темперирование шоколада, стоит признаться, процесс в кондитерской деятельности не из легких, поэтому такой классический метод с использованием мраморной доски сильно отталкивает домашнего любителя сладостей при выборе метода темперирования.

С одной стороны, да – не у каждого дома есть мрамор, но с другой – этот красивый материал не нужен для специфических ритуалов, всего лишь для охлаждения какао-продукта.

Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.

После займитесь охлаждением: снимите с водяной бани, не прекращая мешать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную доску.

Темперирование шоколада на мраморной доске

Важный момент! Распределяйте шоколад по мрамору кондитерской лопаткой и снова собирайте при помощи скребка. Выполняйте эти движения около двух минут. Это необходимо для того, чтобы две трети на доске охлаждалась до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревалась до рабочей температуры.

Следите за шоколадом – как только две трети на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверив температуру. Если всё хорошо, то есть она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния.

Если же не повезло и температура значительно выше, то повторите процедуру на мраморной поверхности и повторите смешивание снова. Результат должен выглядеть так: гладкий, однородный шоколад. Если всё так, тогда переходите к повторному нагреванию.

Перед повторным нагревом не поленитесь и проверьте качество прошлых процессов. Для этого опустите в шоколад небольшой кусочек бумаги для выпечки. При нормальной температуре он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел проверку, то придётся возвращаться к прошлым этапам.

Если все прошло как надо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но, самое главное, не пытайтесь его перегреть! Пара лишних градусов и всё — о гладкости и глянце готового шоколада можно забыть. Исправить эту ошибку можно, но очень сложно. Для этого весь процесс придется повторять с самого начала.

Текучесть шоколада — это важно. Если шоколад слишком загустеет, то следует добавить масло какао.

Темперирование шоколада в кусках блоках

Растопить на водяной бане кусочки шоколада

Теперь поговорим о том, как темперировать шоколад в кусках. Этот способ не для большого количества шоколада. Обычно такой метод выбирают для белого шоколада, ведь его обычно используют в меньшем количестве и его необходимо темперировать с особым трепетом.

Используйте шоколад в кусках, работая с ним по методу темперирования каллет, о котором будет упомянуто чуть ниже. Только в этом методе не растаявшую часть куска удаляют на первом шаге и переходят к шагам 2-3. Кстати, темперировать так быстрее.

Как темперировать шоколад

Процесс прекристаллизации продукта в кусках, чаще всего, белых какао-плиток, происходит с помощью каллетов. Каллеты – это уже готовые кусочки, прошедшие процесс темперирования. Они продаются в специализированных магазинах и значительно упрощают процедуру для тех, кто впервые занимается этим непростым делом. В данном случае растапливать изделие можно как на водяной бане, так и в микроволновой печи, что также добавляет простоты и легкости приготовлению ваших первых десертов.

Темперирование шоколада в микроволновой печи – самый упрощенный вариант из всех представленных. Делается свч шоколад в микроволновой печи очень просто. Плитка натирается с помощью терки, помещается в стеклянную или пластмассовую посуду. После этого поставьте шоколад в микроволновку. При мощности 800-1000 W, растопите до определенного вида массы (почти расплавленная, со слегка заметными целыми стружками), но проверяйте шоколадный продукт каждые 15 секунд, а по возможности еще чаще, чтобы избежать перегрева.

Растопить шоколад в СВЧ-печи

Когда содержимое достигнет нужной консистенции, миску достаньте из микроволновки. Размешивайте массу, пока она не достигнет однородной консистенции, добавьте холодный шоколад, доведите до необходимой температуры.

Кристаллизация с помощью каллет

Об этом методе уже было сказано выше. Напомним, каллеты – это кусочки какао-плитки, которые уже прошли процедуры темперирования и готовы к использованию. Их добавление в массу ускоряет процесс и упрощает его. Каллеты можно купить в кондитерском магазине или заказать по интернету. Ассортимент большой, поэтому выбирайте те, которые подходят вам по цвету шоколада и по цене.

Кристаллизация — это процесс нагревания и охлаждения массы до определенных температур. Благодаря этому, масло какао затвердевает в кристаллической структуре, которая сохраняет глянцевый блеск и твердость в течение долгого времени, что позволяет совершать с ней необходимые манипуляции, создавать фигурки и использовать в качестве глазури для вашей выпечки.

Этапов кристаллизации всего пять, поэтому процесс приготовления не затянется надолго:

  • измельчите шоколад и растопите на водяной бане или в микроволновке;
  • теперь добавляйте каллеты в пропорции 5-10% от предварительно взятого шоколада;
  • добавлять их нужно порционно потому, что нужно дождаться пока растопиться предыдущая партия;
  • охлаждайте шоколад до рабочей температуры;
  • хорошо перемешайте массу и сделайте тест на качество.

Добавить каллеты в растопленный шоколад

После застывания глянцевый блеск и четкая форма обеспечены при успешном соединении кристаллов. Чтобы протестировать качество, можно распределить небольшое количество готового изделия по фольге и дождаться застывания, которое должно наступить спустя несколько минут. Полученный продукт должен быть тонким, хрустящим, легко разламываться.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперирование лакомства в домашних условиях возможно, хотя и немного отличается от процесса приготовления массы на профессиональной кухне. Основное отличие – в наличии того или иного оборудования, часто необходимого для работы с капризным материалом. Именно поэтому домашние кондитеры, изготавливающие вкусные лакомства только для своих близких, стараясь избегать эту сложную процедуру и использовать ганаш или глазурь, приготовление которой не отнимает столько сил и времени.

Однако, следует помнить, что глазурь из темперированной какао-плитки – это невероятно вкусно и красиво. Радость и улыбки на лицах тех, кто попробует ваше изделие, будет отличной наградой за старания и потраченное время.

Приготовление в домашних условиях

После разбора самых популярных способов темперирования, возникает вопрос: как лучше темперировать шоколад в домашних условиях? Самый популярный из них – водяная баня. Способ несложный, хорошо знакомый тем, кто уже готовил глазурь и ганаш или выпекал десерты с кремом. Этот способ отличается простотой инструкции, которой легко и приятно следовать.

Растопить шоколад на водяной бане

Темперируют на водяной бане так:

  1. Размельчите плитку, поместите куски в миску и поставьте на водяную баню.
  2. Содержимое миски будет медленно таять, и как только масса приобретёт жидкую консистенцию, выключайте огонь.
  3. Снимите миску с водяной бани, оберните её полотенцем – оно сохранит тепло.
  4. В массу добавляйте кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, чтобы быстро охладить (для запуска процесса кристаллизации). Перемешивайте до приобретения массой однородной консистенции и охлаждения до нужной температуры.

Темперирование шоколада в домашних условиях – тренировка нервов, ведь процесс приготовления очень капризный. Если почему-то в руках темперированный шоколад начинает таять, то причина, скорее всего, кроется в том, что при нагревании рабочая температура была превышена. Из-за перегрева, процесс кристаллизации не был запущен. Неудача возможна и из-за того, что комнатная температура при работе была превышена.

Исправить все можно, всего лишь начав процесс еще раз или использовав новый кусочек лакомства. Не бойтесь ошибиться, это часто приводит к перенапряжению, что может сказаться на том, насколько четко вы следуете рецепту.

Если же всё протекло как надо, то из такого шоколада получатся, например, аппетитные конфеты. Для этого нужно делать всё правильно, как указано в рецепте.

Правила хранения готового шоколада

Хранение шоколада

Каждый съедобный продукт, как и люди, не бессмертен, поэтому и о правилах хранения темперированного шоколада стоит знать, ведь это поможет вам по максимуму использовать имеющееся количество какао-плитки. Для сохранности ее полезных свойств и вкуса следует помнить норму хранения:

  1. Когда шоколад лежит рядом с сыром, рыбой или мясными изделиями и всем, что сильно пахнет, то это точно не идёт ему на пользу, поскольку этот шоколадный продукт любитель перетягивать на себя чужие ароматы. Вы точно не захотите попробовать лакомство с ароматом копченой рыбы или голубого сыра.
  2. Хранить продукт следует в тёмном месте, недоступном солнечным лучам. Особенно это актуально летом, когда ваше изделие сможет растаять при превышении температурного режима.
  3. Продукт готов жить при температурных условиях около 12-20°С градусов, влажность не более 70%. Место с подобными характеристиками определенно найдется в любом доме.
  4. Насекомые – враги, не допускайте контакта с ними. Сладкий запах и масла в шоколаде выступают как приманка, что может сделать из шоколада домик для огромной семьи муравьёв и других насекомых, которых точно не хочется найти у себя в лакомстве.
  5. Старайтесь не хранить готовое лакомство сверх сроков годности.

Каждая разновидность сладости обладает своим сроком годности. Молочный шоколад хранится до 18 месяцев, белый – до одного года, черный и горький – не более двух лет. Введите ежедневное употребление этого сладкого лакомства в норму в своей семье, и ни одна какао-плитка не пролежит на полке дольше недели.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Шоколадные фигурки

Темперированный шоколад нужен для дальнейших, уже более ювелирных работ с ним. Изделия из него получаются красивого насыщенного цвета, быстро застывают и станут прекрасным дополнением к любой выпечке. Вы, наверняка, видели видео, где кондитеры создают невероятные узоры и фигурки из тонких пластов какао-массы.

Создание плоских изделий – это один из методов создания украшений для тортов, пирожных и другой выпечки. Многие из этих способов можно повторить в домашних условиях с минимальным количеством оборудования.

Метод для плоских фигурок и узоров:

  1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу, иначе какао-масла в шоколаде и физическая работа над продуктом может привезти к порче мебели.
  2. Вылейте темперированный шоколад на приготовленную раннее поверхность, распределите его кондитерской лопаткой, необходимая толщина слоя — не меньше 3 мм. Проявите свои дизайнерские способности, добавив декоративные цветы, сладости, пастилу на поверхность шоколада, вырежьте нужные фигуры разных размеров металлическими вырубками.
  3. Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу, получая готовое изделие без приложения физических усилий.
  4. Для узора используйте кондитерский мешок. Выберите насадку на ваш вкус, и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
  5. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

Изготовление шоколадных конфет в формочках

Метод для объемных фигурок и узоров отличается от метода для плоских фигур отсутствием необходимости в рабочей поверхности. Для работы с шоколадом используйте поликарбонатные и силиконовые формы. Формы первого вида следует протирать ватным диском, второго – полотенцем, чтобы они были сухими и чистыми. Массу наносите на форму при помощи кисточки.

Излишки и неровности снимите кондитерской лопаткой. Уберите в холодильник до застывания. Затем повторите прошлый этап, поместите формы на ровную поверхность и оставьте охлаждаться и застывать. При застывании шоколад немного уменьшится в размерах, что станет гарантом его простого изъятия из формы.

Темперированный шоколад быстро станет вашим фаворитом в изготовлении кондитерских изделий, позволит больше экспериментировать с формами и дизайнами, добавлять необычные украшения на выпечку и контролировать текстуру глазури.

Торт, украшенный тонкими узорами из шоколада или небольшими какао-шариками, изготовленными с помощью силиконовой формы, станет центром внимания вашего праздничного стола. Если хочется пойти еще дальше, начните вырезать сложные фигурки, формы и цифры, которые помогут поздравить любимых с днем рождения или с другим праздником.

Приятного аппетита!

Правила темперирования шоколада

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

  • Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
  • Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
  • Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
  • Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
  • Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

  1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
  2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

  1. Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
  2. Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
  3. Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

  1. Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
  2. Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
  3. В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
  4. Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
  5. Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

  1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
  2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
  3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
  4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

  1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
  2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
  3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
  4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
  5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

  1. Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
  2. Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
  3. 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
  4. Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
  5. Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

  • На водяной бане
  • В микроволновой печи
  • В чаше комбайна
  • Метод 1/3+2/3

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

  • Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
  • Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
  • Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
  • Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
  • Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

  • молочный хранится 18 мес.;
  • белый – 1 год;
  • тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

  • Темный — 31-32 градуса;
  • Молочный — 30-31 градус;
  • Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

  • Темный — 33-34 градуса;
  • Молочный — 32-33 градуса;
  • Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

  • 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

  1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
  2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
  3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
  4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
  5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
  6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
  7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.

    Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

  8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
  9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.
Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.
Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.
Приступим прямо сейчас.
Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.
В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.
1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.
Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.
Процесс
Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.
Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С. Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.
В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.
Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож, тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.
2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети
Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.
Процесс
Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.
В этом способе сложность с которой можно столкнуться — шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.
Время делать тест.
Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната. В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.
3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.
Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.
Процесс
Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото — эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.
Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом. То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.
Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С вы увидите — тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.
В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.
Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.
Когда вы работаете с шоколадом фен всегда у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.
Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.
Еще несколько tips о шоколаде:

  • В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.
  • Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.
  • Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.
  • Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.
  • Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

  • 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.
  • Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада — он подарит вам много радости!
P.S. Огромное спасибо фотографу — прекрасные фото by Natalie Masluyk — http://moi-natali.livejournal.com/.

Приветствую, Вас, Друзья!

Сегодня я вас научу как темперировать домашний шоколад, как это делают профессиональные шоколатье России и Европы.

Рассказывая о темперировании шоколада, всегда задают один и тот же вопрос — зачем темперируют шоколад? Для начала уточню, что мы говорим о натуральном шоколаде, содержащем в себе больше половины какао-продуктов — какао масла и какао тертого.

Шоколад темперируют, чтобы сделать его твердым, блестящим, не тающим при комнатной температуре, чтобы не образовывался белёсый налет.

Темперирование — это кристаллизация какао масла. Существует несколько форм кристаллизации какао масла, но только при определенной температуре достигаются его лучшие качества, описанные выше.

Темперирование шоколада — это разогрев шоколада до 43-45 °C, а затем резкое охлаждение до 25-27 °C. Далее его разогревают до 32 °C. Это рабочая температура шоколада, при которой с ним работают шоколатье.

Существует несколько способов как можно темперировать шоколад:

  • Темперирование на каменной плите (гранитной или мраморной). Плита обязательно должна быть из натурального камня. Натуральный камень хорошо держит холод.
  • С помощью шоколадных каллет — капель в микроволновой печи или на водяной бане.
  • С помощью темперивочных машин для шоколада.

О первом способе я и хочу рассказать. Этот способ мне нравится больше всех остальных. Я таким образом могу подготовить к идеальному состоянию шоколад, который сделала своими руками. В остальных случаях используются уже готовые темперированные шоколадные капли. Их называют каллеты.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Для темперирования нам понадобятся: мраморная или гранитная плита, шпатели и пирометр, ну само собой разумеется, жидкий шоколад.

Плиту лучше использовать из натурального камня, камень хорошо охлаждает шоколад. Размер плиты рекомендую не менее 50х60 см, на более маленьких плитах возможно пролитие шоколада за границы. На такой плите (50х60) возможно темперировать до 250-300 гр. шоколада за один раз.

Шпатели нужны, чтобы распределять шоколад по поверхности плиты, тем самым равномерно охлаждая его. Некоторые шоколатье используют шпатель и скребок. Мне удобнее иметь два шпателя: один побольше, другой поменьше размером как на фото ниже. Купить шпатели можно в любом магазине по ремонту дома. Плиты для темперирования продаются в кулинарном магазине.

Далее очень нужен градусник для измерения температур различных предметов. Свой пирометр я купила на алиэкспресс. Пирометр измеряет температуру от -50 °C до +380 °C. Пирометр за долю секунды бесконтактно определяет температуру поверхности. Для темперирования нужен именно такой градусник. Есть еще щупы, погружные кулинарные градусники. Они неудобны тем, что меряют температуру несколько секунд. За это время шоколад может остыть на 1-2 градуса, что бывает критично для правильной стабилизации кристаллов какао масла.

Итак, все необходимое оборудование у нас имеется.

Первым делом, топим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до 43-45 °C. Это самая оптимальная температура для начала темперирования шоколада.

Выливаем 2/3 шоколада на плиту. Остальную 1/3 оставляем в емкости.

И начинаем большим шпателем распределять шоколад по поверхности плиты. Другим шпателем помогаем соскребать шоколад с основного шпателя. Следим, чтобы шоколад не вытекал за границы плиты.

Каждые 20 секунд или около того измеряем пирометром температуру шоколада в трех местах. При достижении 26-27 °C темперирование можно заканчивать. Шоколад чучуть загустевает. Обычно, темперирование занимает не более 1-3 минут.

Аккуратно соскребаем шоколад в оставшуюся 1/3 шоколада и перемешиваем лопаточкой. Измеряем температуру — идеально должно получиться 31-32 °C. Если меньше или больше температура — то надо начинать заново процесс темперирования.

Проверить, правильно ли шоколад оттемперирован просто — надо окунуть ложку в шоколад и отложить на фольгу или пергамент. В течении 3-4 минут шоколад должен застыть и ломаться при попытке снять его с ложки.

Плитки из темперированного горького шоколада. Вкуснятина! Такой шоколад не стыдно подарить — не растает, будет ломким и глянцевым как магазинный, но вкуснее и полезнее в тысячу раз!

И ниже предлагаю наглядно посмотреть на видео, как темперировать шоколад правильно.

Сохранить рецепт 2

  • 4 Поделились

Темперирование позволяет придать изделиям из шоколада блестящий и глянцевый вид, необходимую ломкость и форму. Осуществить этот процесс можно не только в профессиональных кондитерских, но и при помощи обычной кухонной посуды в домашних условиях.

Темперирование представляет собой процесс перекристаллизации Beta-частичек какао-масла, которое выступает основой любого натурального шоколада. Его основная цель заключается в том, чтобы эти частички под воздействием определенных температур приняли стабильную форму.

В таком виде они позволяют шоколаду принимать любую форму, равномерно застывать и сжиматься. Данный процесс еще называют бета-кристаллизацией. Темперировать можно любой вид шоколада: белый, черный, молочный. Главное условие – начальный продукт должен быть натуральным.

В нем не должно быть дешевых заменителей какао-масла (например, пальмовое масло), иначе добиться нужной консистенции и текучести не удастся.

Темперирование шоколада в домашних условиях может быть осуществлено при помощи использования различной кухонной техники и посуды, добавления темперированного какао-масла, попеременного разогревания и охлаждения шоколадной массы.

Зачем нужно темперировать шоколад

Шоколад очень вкусный, но капризный пищевой материал. Порой приготовить из него эстетически привлекательное на вид кондитерское изделие достаточно трудно. Тут необходимы определенные знания и навыки в кондитерском искусстве.

В процессе приготовления какого-либо шоколадного изделия для праздничного или повседневного стола на поверхности шоколадной массы могут появиться расслоения и «белый налет». Дело в том, что просто растопить шоколад и сделать из него конфету недостаточно. Нужно еще уметь его правильно подготовить к работе, подобрать нужную температуру плавления и охлаждения.

В этом помогает темперирование, с помощью которого шоколадные изделия приобретают нужную форму и глянцевый блеск. Они не таят в руках, а приятно хрустят и имеют гладкую поверхность. Темперирование также придает шоколаду свойство сжиматься. Благодаря этому шоколадное изделие, после схватывания, легко покидает формочку, в которую оно было предварительно залито.

Главным правилом темперирования является соблюдение правильной температуры нагревания и охлаждения шоколадной массы. Так как соотношение и состав у различных видов шоколада различается, то и температура нагревания/охлаждения разная.

Классический рецепт темперирования имеет следующую последовательность: шоколад нагревают, остужают, а затем снова нагревают. Теплую шоколадную массу определенной температуры заливают в формы и дают ей схватиться.

На схеме изображены три стадии темперирования разных типов шоколада в домашних условиях.

Температуры нагревания и охлаждения при темперировании различных видов шоколада:

Черный шоколад Белый шоколад Молочный шоколад
1-е нагревание 50 ºС 45 ºС 45 ºС
Охлаждение до 27 ºС до 25 ºС до 26 ºС
2-е нагревание для формирования изделия 32 ºС 29 ºС 30 ºС
Температура застывания 20 ºС 20 ºС 20 ºС

В процессе нагревания шоколадную массу необходимо постоянно помешивать лопаткой или ложкой. Это позволит ей прогреваться равномерно. Для темперирования лучше использовать посуду и кухонные принадлежности из стекла, фарфора, фаянса, силикона или пластика.

Еще несколько важных правил:

  • Как правило, какао-масло заменяют на более дешевые аналоги в белом шоколаде. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить состав. Самым высоким качеством и соответственно лучшей кристаллизацией обладает французский, бельгийский и швейцарский шоколад.
  • Перед темперированием следует обязательно оградить шоколад от попадания на него влаги, которая оказывает влияние на его текучесть. Из-за нее шоколадная масса может стать вязкой, что усложнит процесс изготовления кондитерского изделия. Поэтому в процессе нагревания этого продукта не следует накрывать его крышкой.
  • После темперирования готовое кондитерское изделие не рекомендуется сразу ставить в холодильник. При резком понижении температуры на поверхности шоколада появится конденсат, который приведет к возникновению разводов и белых пятен. Кроме того, в этом случае образование стабильных кристаллов не произойдет. Застывать изделие должно только в сухом и прохладном месте.
  • Подходящая температура помещения, где будет темперироваться шоколад, +20 ºС.

Темперирование шоколада в домашних условиях не может обойтись без градусника, так как этот процесс требует точности соблюдения температур нагревания и охлаждения.

На фабриках, где в большом количестве изготавливают кондитерские изделия, шоколад помещают в специальные машины. Процесс темперирования происходит автоматически. Необходимо всего лишь задать нужную температуру. Специализированное оборудование для кристаллизации частичек какао-масло стоит достаточно дорого.

Поэтому приобрести его на обычную кухню под силу лишь немногим поклонникам кондитерского искусства. К счастью существует множество эффективных способов темперировать шоколад при помощи обычной кухонной посуды и градусника. В этом процессе нужно лишь придерживаться всех правил темперирования.

Способы самостоятельного темперирования шоколада:

  • На мраморе.
  • В микроволновке.
  • При помощи каллет.
  • На водяной бане.
  • С помощью какао-масла.

Темперирование шоколада в домашних условиях часто применяют для:

  • Изготовления украшений для торта.
  • Приготовления глазури.

Этот способ также известен как темперирование на холодной поверхности. Мрамор является одним из лучших материалов для работы с пищевыми изделиями. Он не только позволяет работать с шоколадом, но и выглядит очень привлекательно, что делает его украшением кухни. Доску из мрамора можно заказать в специализированных мастерских.

Необходимые для темперирования принадлежности:

  • Емкость для нагревания шоколадной массы.
  • Мраморная поверхность.
  • Металлический шпатель.

Порядок действий:

  1. Нагреть шоколад до требуемой температуры (зависит от вида исходного материала). Например, черный шоколад следует нагреть до 50 ºС.
  2. 1/3 объема полученной шоколадной массы вылить на мраморную поверхность.
  3. При помощи шпателя разравнивать массу по поверхности, тем самым охлаждая ее. Этот процесс следует прекратить тогда, когда шоколад все еще остается жидким, но уже вот-вот готов загустеть. Шоколадная масса будет тянуться за шпателем лентой.
  4. Охлажденный шоколад возвратить в емкость с разогретой шоколадной массой, тем самым охлаждая последнюю.
  5. Проверить температуру массы с помощью градусника. Она должна быть не больше 32 ºС.
  6. Шоколад формируют.

Темперирование шоколада на мраморе в домашних условиях идеально подходит для заполнения поликарбонатных форм. Кристаллизованный таким способом шоколад станет текучим, а полученные из него изделия будут обладать тонкими и аккуратными стенками.

Этот способ подходит для кристаллизации небольшого объема шоколада.

Необходимая посуда и приборы:

  • Жаропрочная чаша из стекла, фарфора или пластика.
  • Силиконовая лопатка.
  • Кухонный градусник.
  • Микроволновка.

Порядок действий:

  1. Вытереть чашу насухо, чтобы влага случайно не попала на шоколад.
  2. Шоколад измельчить, засыпать в чашу, поставить в микроволновую печь на мощность около 1000 Вт.
  3. Каждые 10 сек вынимать чашу и перемешивать ее содержимое лопаткой, чтобы шоколад плавился равномерно и не подгорал.
  4. Продолжать прогревать, а затем перемешивать шоколадную массу, пока она не станет однородной, а градусник не покажет температуру 45-50 ºС.
  5. Вынуть чашу из микроволновой печи и оставить остывать на столе. Периодически проверять температуру расплавленной массы.
  6. Как только температура понизится до 27 ºС, чашу опять поставить в микроволновую печь на 30 сек. В этот раз шоколад должен нагреться до 29-32 ºС.
  7. Шоколадная масса готова к формовке.

Темперирование при помощи каллет

Часто в процессе кристаллизации используют шоколад в каллетах (профессиональная форма темперированного шоколада в виде небольших капель). Он позволяет быстро охладить растопленную шоколадную массу и довести ее до нужной консистенции. Растапливать основную массу шоколада при этом можно любым удобным и доступным способом: на водяной бане, в микроволновке или даже в кухонном комбайне.

Количество каллет зависит от температуры расплавленной шоколадной массы. Если она расплавилась до 45 ºС, то количество каллет должно составлять 15-20 % от общей массы темперируемого шоколада. Добавив их в шоколад, следует все хорошо перемешать деревянной или силиконовой лопаткой.

Шоколад готов к формовке. Температура самих каллет должна быть 20 ºС. Чтобы добиться этого показателя, необходимо оставить каллеты на 2-3 ч в помещении с комнатной температурой.

Темперирование на открытом огне

Темперирование шоколада в домашних условиях не рекомендуется осуществлять на открытом огне. Таким способом практически невозможно добиться стабильной кристаллизации бета-частиц какао-масла. Натуральный шоколад не терпит высоких температур и быстрого нагревания. Для темперирования в условиях обычной кухни лучше всего воспользоваться водяной баней.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Необходимая посуда:

  • Жаростойкая емкость для нагревания шоколада.
  • Миска или кастрюля с горячей водой.
  • Градусник.

Порядок действий:

  1. Подробить шоколад и отложить в отдельную миску 1/3 от его общей части.
  2. Нагреть кастрюлю с водой до кипения и поставить огонь на минимум, чтобы на поверхности жидкости только выделялся пар. Поместить в нее емкость с подробленным ранее шоколадом, таким образом, чтобы дно емкости не касалось воды.
  3. Медленно тающую массу следует постоянно помешивать.
  4. С помощью градусника следить, чтобы шоколад не нагревался выше температуры 45-50 ºС.
  5. Когда масса приобретет нужную температуру, ее следует быстро остудить до 27 ºС. Для этого в растопленную массу нужно поместить отложенную ранее 1/3 часть шоколада и все хорошо перемешать.
  6. Поместить кастрюлю с шоколадом в миску с прохладной водой. Как только масса приобретет температуру 29 ºС, вынуть емкость из миски и дать охладеть шоколаду до 27 ºС.
  7. Вновь нагреть шоколад, только в этот раз до температуры 32 ºС. Для этого нужно поместить емкость с охлажденной массой в кастрюлю с горячей водой (вода не должна соприкасаться с дном емкости). Необходимо следить, чтобы в шоколад не попал пар, иначе масса станет вязкой.
  8. Постоянно помешивать шоколад и следить за его температурой.
  9. Если температура шоколадной массы будет больше 32 ºС, процесс кристаллизации следует начинать заново.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла

Некоторые опытные кондитеры для качественной кристаллизации натурального шоколада применяют какао-масло в виде сухого порошка, состоящего из определенного количества стабильных кристаллов. Этот продукт позволяет значительно ускорить и облегчить процесс темперирования.

Порядок действий:

  1. Нагреть натуральный шоколад до нужной температуры.
  2. Остудить растопленную массу до 32 ºС.
  3. Добавить в шоколад порошковое какао-масло (1% от общей массы темперируемого шоколада).
  4. Все хорошо перемешать.
  5. Заливать шоколадную массу в формы, когда она достигнет рабочей температуры 29-30 ºС.

Украшения для торта из темперированного шоколада

При помощи темперированного в домашних условиях шоколада можно приготовить красивый декор для праздничного торта: чешуйки, пластинки, листики. Кристаллизовать шоколадную массу можно любым удобным способом.

Порядок действий для изготовления фигурных украшений:

  1. Теплый темперированный шоколад поместить в кондитерский мешок.
  2. Из мешка на пищевой пергамент тонким слоем выдавливать шоколад в виде фигур, например, капель или кругов.
  3. Металлическим шпателем осторожно разровнять поверхность украшений.
  4. Поместить декор в холодильник, пока он полностью не затвердеет.
  5. Аккуратно снять шоколадные фигуры с помощью тонкого ножа и украсить ими торт.

Глазурь из темперированного шоколада

Для изготовления кувертюра или шоколадной глазури понадобится плитка качественного шоколада и 20 мин свободного времени. Топить шоколад удобнее всего на водяной бане. Порядок действий указан выше.

Порядок нанесения темперированного шоколада на кондитерское изделие:

  1. Поместить изделие (например, торт) на пищевой пергамент.
  2. Наполнить кондитерский мешок теплым шоколадом.
  3. Наносить глазурь на центр изделия круговыми движениями.
  4. Распределить шоколад по поверхности изделия металлической лопаткой.

Как украсить глазурью конфету:

  1. Кондитерское изделие поместить на кончик вилки.
  2. Осторожно опустить вилку в растопленный шоколад, а затем вынуть ее.
  3. Подержать конфету 2 мин над шоколадом, чтобы стек избыток шоколадной массы.
  4. Аккуратно переложить кондитерское изделие на пищевой пергамент и дождаться, пока шоколадная глазурь остынет и затвердеет.

От качества темперирования напрямую зависит внешний вид шоколадного изделия. Чтобы не испортить изделие, перед его формированием необходимо убедиться, что шоколадная масса приобрела нужную температуру и консистенцию. На глаз сделать это достаточно трудно, поэтому здесь потребуется градусник. При температуре 31-32 ºС черный шоколад становится достаточно густым, но еще не затвердевает.

С такой массой очень легко работать.

Если нет градусника, убедиться в качестве темперирования поможет простой шпатель. Необходимо обмакнуть его в разогретую шоколадную массу. Она не должна стекать вниз как вода, а хорошо держаться на поверхности. Если через 3-4 мин шоколад застынет и на его поверхности не появится «седой» налет, то можно смело формировать из него кондитерское изделие.

Если налет появился, значит, температура массы ниже 32 ºС. Шоколад следует немного подогреть. Сделать это можно с помощью обычного фена, направив струю горячего воздуха в течение 1 мин на шоколадную массу.

Чтобы понять, произошла ли кристаллизация какао-масла в шоколаде или нет, необходимо выполнить следующие действия. Поместить несколько капель полученной шоколадной массы на пергамент. Если в течение 5 мин при температуре помещения до 22 ºС капельки шоколада затвердеют и при надавливании начнут крошиться, процесс кристаллизации прошел удачно.

Если капли шоколада через несколько минут остаются липкими и не застывают, необходимо повторить весь процесс заново, так как это означает, что кристаллы какао-масла по какой-либо причине дестабилизировались. Не стоит пугаться, так как один и тот же шоколад, чтобы довести его до нужного состояния, порой приходится темперировать до 5 раз. От количества попыток качество шоколада не ухудшится.

Через некоторое время темперированный шоколад начинает густеть. Этот процесс называется перекристаллизацией. Он происходит из-за быстрого набухания бета-частиц какао-масла. С перекристаллизованным шоколадом трудно работать.

Он плохо застывает, а полученное кондитерское изделие приобретает тусклый блеск. В данном случае необходимо вновь нагреть шоколад до 29-32 ºС. Быстро сделать это можно, поместив загустевший шоколад на 10 сек в микроволновую печь или духовой шкаф.

Сформировать плитку из темперированного шоколада можно с помощью специальных форм, которые чаще всего делают из качественного силикона.

Порядок действий следующий:

  1. Подготовить заранее форму, вымыв ее и хорошо высушив. На ней не должно оставаться ни капли влаги.
  2. Темперировать шоколад любым удобным способом. Рабочая температура не должна превышать 32 ºС.
  3. Залить шоколад в форму. На этом этапе можно добавить начинку: орехи, изюм, ягоды.
  4. Поместить форму с шоколадом в сухое и прохладное место (ни в коем случае не в холодильник).
  5. Когда шоколад полностью остынет и затвердеет вынуть его из формы.
  6. Плитка шоколада, сделанная своими руками, готова.

Чтобы шоколадное изделие не теряло свой красивый внешний вид и хруст, его нужно хранить в прохладном помещении при температуре от 12 до 20 ºС. Десерт следует поместить в герметичную упаковку или емкость вдали от продуктов с сильным запахом. Помещение, где хранится десерт, должно быть сухим, так как влага является главным врагом темперированного шоколада.

Во время работы со сложным декором важно сохранить на некоторое время шоколад теплым. Чтобы поддержать нужную температуру шоколадной массы, ее можно поместить в теплую микроволновую печь или духовой шкаф, где до этого темперировался шоколад. Включать их не нужно.

Так процесс остывания шоколадной массы можно замедлить.

Темперирование шоколада, сделанное своими руками в домашних условиях, не требует каких-либо серьезных навыков и умений. Осуществить его можно самостоятельно, потратив на весь процесс 20-30 мин.

Полезные видео о различных способах темперирования шоколада

Урок по темперированию шоколада:

Темперирование шоколада без градусника: